Wagyu bedeudet übersetzt japanisches Rind. Kobe-Rinder sind Wagyu-Rinder. Als Kobe dürfen Wagyu-Rinder bezeichnet werden, die in der japanischen Region Hyogo erzeugt wurden. Wagyu ist die Rassenbezeichnung, Kobe eine geschützte Ursprungsbezeichnung, ähnlich wie Champagner. In Japan sind die Tiere heute als Kulturgut geschützt, ausschließlich das Fleisch darf exportiert werden.

Die ersten Wagyu-Rinder wurden 1976 von Japan in die USA exportiert. Es handelte sich um 2 schwarze (Mazda und Mt Fuji) und 2 rote (Judo und Rueshaw) Wagyu-Zuchtbullen. Die Hauptexporte von Japan in die USA folgten in den 90er Jahren.

Nach 1997 haben keine Tiere mehr Japan verlassen.

In Japan werden folgende Rassen unterschieden:

• Kuroge (schwarz)
• Akaushi (rot)
• Shorthorn
• Polled (hornlos)

Insbesondere die schwarzen Wagyu (Kuroge) sind aufgrund der sehr guten Marmorierungsleistung und des Fleischgeschmacks weltweit bekannt. Es werden vier verschiedene Blutlinien unterschieden, die jeweils aus verschiedenen Regionen (Präfekturen) Japans stammen und dort gezüchtet wurden.

Tajima

• Bekannt für die beste Marmorierung und für leichte Geburten, aber weniger Rahmen und Zunahmen.

Kedaka

• Linie für gutes Wachstum und Exterieur. Außerdem ist sie für gute weibliche Tiere mit ausgeprägten Muttereigenschaften bekannt. Sie stammt aus der Präfektur Tottori, und die meisten Tiere gehen auf den berühmten Bullen Kedaka, geboren 1959, zurück.

Shimane

• Linie mit guter Balance von Rahmen, Muttereigenschaften und Fruchtbarkeit. Diese Linie stammt aus der gleichnamigen Präfektur.

Okayama

• In der gleichnamigen Präfektur beheimatet. Vor langer Zeit kamen die ersten Tiere aus Tottori in die Region und begründeten die Okayamas.

Die Kunst in der Wagyuzucht ist es, die verschiedenen Linien – Tajima, Kedaka, Shimane, Okayama – richtig miteinander zu kombinieren, um die jeweiligen Vorteile der Linien auszunutzen. Bei Tajima die extreme Marmorierung und leichte Geburten, bei Kedaka gutes Wachstum und Muttereigenschaften, bei Shimane Fruchtbarkeit, Milch und Muttereigenschaften.

Mehr dazu können Sie in unserem Blogbeitrag lesen > hier <.

Wegen des sehr begrenzten Wagyu-Genpools sollten die verschiedenen Erbfehler immer berücksichtigt werden. Generell schließt ein Erbfehler den Einsatz als Zuchttier nicht aus. Selbst einige der bekanntesten Vererber sind Träger von Gendefekten. Voraussetzung für eine ordentliche Zucht ist, dass die Tiere auf Gendefekte untersucht werden. Somit ist es dann möglich, diejenigen Tiere, die den Status „affected“ haben, weitgehend auszuschließen. Tiere, die nur „carrier“ sind, können und müssen bei entsprechender sonstiger „Eignung“ für die Zucht eingesetzt werden. Dabei gilt es zu vermeiden, dass „carrier“ mit dem gleichen Gendefekt angepaart werden. Andererseits können aus der Anpaarung eines Carriers mit einem Gendefekt-freien Tier 50% der Tiere ohne Gendefekt entstehen.

Die verschiedenen Erbfehler sowie die Möglichkeiten der Untersuchung stellen wir in unserem Praxis-Guide und Intensiv-Seminar vor > hier <.

EBV (Estimated Breeding Values) sind geschätzte Zuchtwerte für Fullblood Wagyu-Rinder. Mit Hilfe der EBV Werte lassen sich Tiere gut mit der gesamten Population vergleichen. Die Daten zu den Tageszunahmen, Milchmenge, Schlachtgewichten, Marmorierung, etc. werden unter standardisierten Bedingungen erfasst. Diese EBV Werte werden in bestimmten Maßeinheiten als positive oder negative Zahl dargestellt. Ein Bulle mit einem EBV von beispielsweise +50 kg für ein 600 Tage Gewicht hat einen geschätzten genetischen Mehrwert von 50 kg über der Basis von 0.

Der Basiswert bzw. der durchschnittliche EBV Wert verändert sich stetig aufgrund des genetischen Fortschritts der Rasse. Die Sicherheit der Daten steigt mit der Anzahl der untersuchten und geschlachteten Tiere. Alles zur oversea-Mitgliedschaft im australischen Herdbuch, der Registrierung Ihrer Tiere und Analyse der Daten erklären wir im Praxis-Guide und Intensiv-Seminar > hier <.

Wagyu-Fleisch ist bekannt für eine extrem feine und intensive Marmorierung und eine Textur, die auf der Zunge zergeht. Neben dem unvergleichlichen Geschmack ist Wagyu-Fleisch auch gesünder als das Fleisch anderer Rinderrassen. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist Wagyu-Fleisch geeignet für eine bewusste Ernährung.

In den USA, Australien und vielen Teilen Asiens ist Wagyu-Fleisch bereits ein fester Bestandteil der Speisekarte. Über 100 Tonnen Wagyufleisch werden schon heute nach Europa importiert, vorwiegend aus den USA und Australien. Nachhaltiger können wir es in Deutschland produzieren. Dazu muss in Deutschland bzw. in Europa ein großer Wagyu-Fullblood-Bestand aufgebaut werden. Tausende Tonnen Fullblood-Fleisch werden benötigt, um diese Marktlücke zu schließen.