Die wichtigsten Einflussfaktoren: Genetik, Fütterung und Haltung
Wagyu-Rinder haben das genetische Potential intramuskuläres Fett einzulagern. Dieses Potential ist genetisch bedingt und wird durch Haltung und Fütterung beeinflusst. Ziel der Haltungs- und Fütterungsbedingungen ist es eine hohe Marmorierung mit einem guten Fleischgeschmack zu erreichen. Tendenziell lässt sich sagen, dass mit zunehmenden Alter der Tiere die Marmorierung bzw. der Anteil an intramuskulärem Fett (IMF) zunimmt.
Kurze Mastdauer ist nicht das Ziel
Bei hohen Tageszunahmen und kurzer Mastdauer ist eine schlechtere Marmorierung zu erwarten. Tageszunahmen bei Wagyu-Rindern sollten ein gewisses Maß nicht überschreiten, da sonst die Fleischqualität deutlich schlechter wird. Geben sie Ihren Tieren Zeit zum wachsen. Die Qualität des Fleisches und der Anteil intramuskulärem Fett wird deutlich besser. In der Praxis zeigt sich, dass eine Schlachtung unter 30 Monate i.d.R. nicht zum gewünschten Effekt führt.
Fleischqualität Vorrang geben
Die Kosten einen Wagyu-Ochsen einen Monat länger zu füttern, haben sie durch die bessere Marmorierung und den damit verbundenen höheren Verkaufserlös schnell erwirtschaftet. Der australische Trend, die Schlachtalter zu verringern, lässt sich nicht 1 zu 1 auf Europa übertragen. Bei 10.000 Kopf macht sich ein weiterer Monat sehr wohl in den Futterkosten bemerkbar, diese Größenordnung trifft auf europäische Gegebenheiten aber nicht zu. Wir sollten exzellentes Fleisch mit hoher Marmorierung erzeugen und kein Massenprodukt.
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